Riconoscere il migliore caffè: l’aroma

Immaginatevi una tazzina di caffè. Fa strano pensare che dietro a quella semplice bevanda nera si nasconda un mondo complesso di profumi, sapori e caratteristiche che coinvolgono tutti i sensi, non è vero? Di tutte le peculiarità che può avere il caffè, oggi vogliamo parlare dell’aroma e di come deve essere per poter etichettare una tazzina come il miglior caffè.

Aroma del caffè e profumo: sono la stessa cosa?

Il profumo, ovvero quel delicato abbraccio che ti sveglia dolcemente la mattina, è la conseguenza delle reazioni di molecole di composti chimici che, attraverso l’aria, arrivano alle nostre narici. Qua entrano in contatto con l’epitelio olfattivo, un tessuto posizionato nella parte posteriore della cavità nasale, dove si trovano innumerevoli recettori. Legandosi con questi si genera quindi il ricordo, o quello che ognuno di noi associa a un “odore”, ad esempio quello che percepiamo ogni giorno quando il caffè sale nella moka.
Nel mondo del caffè, associamo il termine “profumo” ad un’accezione sempre positiva, per cui è un termine che non viene molto usato, se non relativamente a una caratteristica positiva di alcuni aromi.

L’aroma del caffè è invece proprio di un prodotto naturale e può avere un ’accezione sia positiva che negativa. Quando maciniamo o apriamo un pacchetto di caffè, possiamo subito percepirne la Fragranza, ovvero l’insieme degli aromi che riusciamo a percepire anche senza l’infusione del caffè. Una volta estratto, o al momento dell’infusione,  abbiamo invece l’Aroma del caffè: viene percepito dal senso dell’olfatto, attraverso l’epitelio, sia dall’esterno (ortonasale) che dall’interno, ossia quando mettiamo il caffè in bocca (retronasale).

L’olfatto unito al tatto, che ci da la percezione del corpo, della cremosità, della temeratura del liquido e della sensazione all’interno della bocca, e al gusto, il dolce, l’amaro, il salato, l’acido, l’umami ed eventualmente quello del grasso, ci danno la percezione del Flavore, termine mutato dall’Inglese “flavour”. Questo termine crea diverse discordie nel nostro settore  in quanto nella lingua italiana per “Sapore” si intende “l’insieme delle sensazioni specifiche del Gusto”, non accennando a proprietà aromatiche. Ma di questo parleremo più approfonditamente in un articolo dedicato!

Aromi e sapori: come descrivere il miglior caffè.

Quanti sono gli aromi specifici che si possono sprigionare da un chicco di caffè? Se ne contano oltre 800, ognuno con le sue peculiarità.
In che frangente possiamo sentirli durante la degustazione?

• Prima di bere il caffè: quando avviciniamo la tazzina al volto e al naso salgono note floreali o speziate, di cioccolato, tabacco, nocciole fresche e frutta;
• In fase di post deglutizione: l’aroma si avverte anche al retro-olfatto, dopo aver bevuto un sorso di caffè e mentre si espira, come conseguenza della sollecitazione involontaria della mucosa olfattiva.

Quanti sono gli aromi? E come si sviluppano?

Quanti sono gli aromi che si possono sprigionare da un chicco di caffè? Se ne contano oltre 800, ognuno con le sue peculiarità. Quelli più comuni sono

• Fiori
• Agrumi
• Frutta
• Vaniglia
• Nocciola
• Cacao
• Caramellato
• Pane tostato
• Spezie
• Sandalo
• Biscotto
• Malto

Quelli negativi potrebbero essere riassunti in

•Legno bagnato
•Muffa
•Cenere
•Medicinale
•Bruciato
•Tappo (tipo sughero)
•Rancido
•Terra
•Fermentato

Chiaramente la determinazione dell’aroma è molto variabile e si sviluppa secondo diversi parametri:
1. La varietà della pianta di caffè. Il patrimonio genetico di ogni specie è ovviamente unico e come tale sviluppa un aroma unico e specifico
2. Il terroir, l’ambiente ed il terreno in cui è cresciuta
3. La tecnica di raccolta e lavorazione della drupa
4. Il processo di lavorazione e la fermentazione
5. Il metodo di estrazione del caffè, aspetto chiave per lo sviluppo degli aromi

Possiamo concludere che l’aroma è è una delle componenti principali per capire il nostro caffè. La complessità di questo, unito ai sensi del gusto e del tatto, ci dona la meravigliosa sensazione che tutti noi adoriamo e che ci aiuta a scegliere quello che è il miglior caffè, almeno per noi.